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Fondos
El fondo es un caldo aromatizado a base de vacuno, verdura o pescado, que se utiliza para preparar las salsas también para los guisos o acompañar carnes asadas. ( según que fondo realicemos). En principio el fondo esta aromatizado, pero no se sazona con sal, ya que debe mantener un sabor neutro hasta el final de la preparación sin embargo una pequeña pizca de sal favorece a los demás ingredientes. El fondo se puede conservar durante una semana en la heladera. Aunque para preparar un fondo para una salsa hace falta un poco de tiempo, no representa ninguna dificultad.
Fondo de ave
Blanquear 1 kg. de huesos de ave (caparazón) luego con un mix de cebolla, apio, zanahoria, un clavo de olor, 2 dientes de ajo, 6 granos de pimienta y 2 lts de agua, hervir aproximadamente de 2 a 3 hs e ir espumando.
Fondo de carne vacuna
Hornear los huesos (1. kg.) hasta que estén tostados e incorporar 2 cebollas, zanahoria, apio, dos cucharadas de puré de tomate, 1 ramillete de hiervas aromáticas, 6 granos de pimienta; (espere que las verduras se doren un poco al horno) desglase con un poco de agua y lleve a una olla con 3 lts. de agua déjelo cocer por mas o menos tres horas cuélelo y déjelo enfriar.
Fondo de pescado
Dos kg. de espina t recorte de pescado, 1 cebolla, 1 zanahoria, apio, 250 CC vino blanco seco, 12 granos de pimienta, dos hojas de laurel, jugo de 1/2 limón, y 2.5 .lts de agua. Poner todos los ingredientes en una olla y lleve a ebullición dejar cocer durante 20 minutos y cuélelo.
Salsas
Se componen de fondo mas elemento ligante mas ingredientes complementarios que según ellos dan origen a una salsa determinada el mas conocido para nosotros es el tuco o estofado de los tradicionales domingo.
Salsa Americana
Caparazón y cabezas de crustáceos guarnición (cebolla, zanahoria, chalotas, tomate, puerro y apio )
Salsa Bordelesa
Fondo de carne mas fécula con vino tinto blanco u oporto mas ingredientes complementarios (chalot o cebolla picada, pimienta, tomillo, laurel, tinto reducir, fondo, un dado de manteca, perejil picado)
Freír las chalot o cebolla incorporar las hiervas y condimentos el vino, dejar que se evapore el alcohol, incorporar el fondo de carne por ultimo el dado de manteca y el perejil (para acompañar distintos tipos de carnes)
Salsa Bercy
Fondo de carne mas Roux (fécula diluida con vino blanco) mas ingredientes complementarios (chalotas picada, vino blanco reducido, dado de manteca y perejil picado)
Freír las chalot incorporar el vino reducir, poner el fondo, cuando halla tomado cuerpo, introducimos la manteca y perejil picado.
Salsa Madeira
Fondo de carne mas fécula diluida en vino madeira mas ingredientes complementario (bromoise, zanahoria, cebolla, chalot, manteca, madeira y fondo.
Pochar en manteca y toque de aceite, lo cortado en bromoise, he ir incorporando el vino madeira, cuando se redujo incorporar el fondo, en el momento que tomo cuerpo se le hecha la manteca y se revuelve fuerte.
Salsa oporto
Fondo de carne mas fécula diluida en vino madeira mas ingredientes complementario (bromoise, zanahoria, cebolla, chalot, manteca, oporto y fondo.
Pochar en manteca y toque de aceite, lo cortado en bromoise, he ir incorporando el oporto, cuando se redujo incorporar el fondo, en el momento que tomo cuerpo se le hecha la manteca y se revuelve fuerte.
Salsa charcutiere
Fondo de carne mas roux (fécula diluida en vino blanco) mas ingredientes complementarios. Cebolla picada, manteca, vino blanco, fondo, mostaza, manteca, juliana de pepinillo.
Pochar la cebolla en manteca y toque de aceite ir incorporando el vino blanco, esperar que se evapore el alcohol, y luego el fondo, cuando toma cuerpo, poner la manteca y revolver fuerte por ultimo los pepinillos en juliana.
Salsa cazador
Fondo de ave mas fécula diluida en vino mas ingredientes complementarios. Champiñones en juliana, cebolla picada, manteca, coñac, vino blanco, fondo, tomate y estragon.
Pochar la cebolla y los champiñones en manteca y aceite, flamear con coñac, introducir vino blanco esperar que reduzca e incorpore el fondo con dos cucharadas de puré de tomate, hacer que tome cuerpo. Poner la nuez de manteca revolver fuerte, por encima echarle perejil y estragon.
Salsa bigarrade
Fondo de ave mas roux mas ingredientes complementarios gástrico (caramelo, azúcar y vinagre ) rubio, zumo de naranja y limón, fondo de ave, juliana de cáscara de limón y naranja (amarga)
Hacer el caramelo rubio (azúcar y vinagre) Agregar el zumo de naranja, limón y fondo de ave, dejar reducir y por ultimo disponer la juliana de cáscara de naranja y limón.
Salsa Gran Veneur
Fondo de ave de caza u otro, mas roux mas ingredientes complementarios, jalea de frutas rojas, crema.
Calentar el fondo e ir introduciendo los ingredientes complementarios, hacer reducir.
Salsa Diane
Fondo de ave mas roux mas ingredientes complementarios, crema y caldo de caza.
Calentar el fondo, introducir crema y caldo de caza, dejar reducir.
Salsa salmis
Fondo de ave u otro mas roux mas ingredientes complementarios, apio, cebolla y zanahoria, menudos de ave, vino blanco, coñac, fondo champiñones y manteca.
Pochar las verduras en manteca y aceite, agregar los menudos cuando tomen color, flamear con coñac, luego desglasar con vino blanco, introducir el fondo y hacer reducir. Por ultimo en un sartén con manteca introduzca los champiñones, incorporarlos a la salsa.
Salsa alemana o parisiene
Fondo de carne mas roux blanco (1/2 harina mas 1/2 manteca) mas ingredientes complementarios, velute de sabor a champiñones, ligado con yemas, pimienta, nuez moscada, zumo de limón y manteca.
Calentar el fondo e i r agregando los demás ingredientes.
Salsa Pouletti
Es igual a la salsa alemana mas perejil
Salsa suprema
Fondo de ave mas roux blanco mas ingredientes complementarios, crema y manteca
Calentar el fondo e introducir la crema y manteca, dejar reducir.
Salsa ivoire
Fondo de ave mas roux blanco mas ingredientes complementarios mas crema mas manteca mas caldo de carne
Calentar el fondo e ir introduciendo los demás ingredientes dejar reducir ( con el pimentón haga una nuez grande con la manteca)
Salsa Húngara
Fondo de ave mas roux blanco mas ingredientes complementarios, cebolla picada, manteca, vino blanco reducido, velute de ave con crema y pimentón.
Pochar la cebolla en manteca, cuando este desglasar con vino blanco, esperar que reduzca y luego incorporar la velute de ave con crema por ultimo el pimentón.
Salsa chaud froid
Fondo de ave mas roux mas ingredientes complementarios, crema y gelatina sin sabor.
Calentar el fondo con los demás ingredientes (cuidado con la gelatina sin sabor diluirla primero)
Salsa bercy con fumet de pescado
Fumet de pescado mas roux blanco o reducción de crema y manteca mas ingredientes complementarios, chalotas, manteca, vino blanco, velute, manteca y perejil.
Pochar las cebollas con manteca e ir incorporando vino blanco, esperar la reducción e introducir el fumet, nuevamente reducir, y por ultimo poner velute reducida, una nuez de manteca y perejil.
Salsa marinera
Fumet de pescado mas roux blanco o reducción de manteca y crema mas ingredientes complementarios ídem que la bercy con fumet de pescado mas jugo de mejillones y guarnición de mejillones.
Salsa Normandie
Fumet de pescado mas roux blanco o reducción de crema y manteca mas ingredientes complementarios, velute de lenguado mas champiñones, jugo de ostras y mejillones, yemas, crema y manteca.
Partir de la velute, pochar los champiñones en juliana, e ir incorporando los demás ingredientes, tener cuidado con las yemas tanto en su sanidad como cocción.
Salsa gambas
Fumet de pescado mas roux blanco o reducción de crema y manteca mas ingredientes complementarios, velute reducida, crema, manteca de gamba y gambas peladas.
Salsa aurora
Fumet de pescado mas roux blanco o reducción de crema y manteca mas ingredientes complementarios, crema manteca y tomate.
Se parte de la velute reducida mas crema manteca y tomate
Salsa crema
Leche mas roux blanco mas ingredientes complementarios, crema manteca.
Se parte de bechamel se incorpora crema y manteca.
Salsa morney
Leche mas roux blanco mas ingredientes complementarios, yemas queso rayado y manteca.
Salsa soubise
Leche mas roux blanco mas ingredientes complementarios cebolla en juliana blanqueada
Partir de la bechamel, aparte pochar en manteca la cebolla blanqueada e introducirla en la bechamel pasar por un chino o licuar.
Salsa cardenal
Fondo de americana mas roux blanco mas ingredientes complementarios. Velute de pescado con crema y esencia de trufa, manteca de bogavante.
Se parte del fondo americano y se la agrega los demás ingredientes.
Salsa new burg
Fondo americano mas roux mas ingredientes complementarios, crema.
Partir del fondo americano e incorporar crema.
Salsa diplomática
Fondo americano mas roux mas ingredientes complementarios, salsa normandie, dados de tufas y bogavante desmenuzado.
Salsa nantua
Fondo americano mas roux mas ingredientes complementarios, velute de pescado, mantequilla de cangrejo y cangrejo pelado.
Se parte del fondo e incorporamos la velute, la mantequilla y por ultima la carne de cangrejo.
Salsa oriental
Fondo americano mas roux mas ingredientes complementarios
Partimos del fondo americano le introducimos la crema y curry.
Salsa diable
Fondo blanco mas roux blanco mas mirepoix, concentrado de tomate, tomates frescos, ajo, bouquet garni, sal, pimienta y azúcar mas ingredientes complementarios, chalotas picadas, pimienta machacada, vino blanco y vinagre reducido, fondo de ternera o ave ligado, salsa de tomate, manteca, y perejil picado.
Pochamos en aceite las chalotas, pimienta machacada., vino blanco y unas gotas de vinagre, reducimos y vamos incorporando, el fondo salsa de tomate y a lo ultimo cuando este reducido la manteca y perejil picado.
Salsa portuguesa
Fondo blanco mas roux mas mirepoix, concentrado de tomate, tomate fresco, ajo, buquet garni, sal, pimienta y azúcar mas ingredientes complementarios, cebolla picada, pochadas con aceites de oliva, concentrado de tomate, salsa de tomate, fondo reducido ajo y perejil picado.
Cebolla picada y pochada en aceite de oliva, concentrado de tomate, salsa de tomate, fondo reducido ajo y perejil.
Salsa milanesa Singapur
Fondo blanco mas roux blanco, mirepoix, concentrado de tomate, tomate fresco, ajo, buquet garni, sal, pimienta y azúcar mas ingredientes complementarios, juliana de lengua, de champiñones de trufa y de jamón, fondo oscuro ligado, madeira, salsa de tomate y manteca.
Ponemos a calentar el fondo ligado e incorporamos, la lengua, champiñones, trufa y jamón. Seguimos poniendo madeira salsa de tomate y por ultimo manteca.
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